塩引き鮭 カマ
「塩引き鮭」は厳選した秋鮭を使った新潟県村上市の名産品です。その中で隠れた人気商品のカマ。一匹から2つしか取れない貴重な部位です。
塩引き鮭 カマについて
塩引き鮭（塩引鮭）は、「鮭のまち」として知られる新潟県村上市の名産品。地元の村上近海でとれた男鮭の内臓やエラを取り出し、特選荒塩をすりこんだ鮭を数日置いて水洗いし、村上地方特有の浜風で寒風干しにして仕上げた最高級の鮭です。また、その姿の雄大さからも、ご贈答品として大変喜ばれる一品です。
「カマ」は魚の頭の少し下、胸びれ近くの部位です。ヒレを動かすために発達したこの部分、脂が乗っていて通の方には間違いなく喜んでいただけます。もちろん1匹から取れるのは左右2つだけ。カマ1ケと尻尾部分の切り落し2～3切れをセットにしました。（サイズは商品により異なります。ご了承ください。）
カマの特徴はやはり脂。鮭の濃厚な脂が堪りません！クドさはない良質な脂ですし、塩がほどよく効いていますので箸が進みます！ご飯のおかずに、お酒のおつまみに、またお茶漬けなどでどうぞ。よく焼いて、アツアツでお召し上がりいただくのがオススメです。塩気がありますのでお醤油は不要です。お好みでレモンやすだちを絞ってお召し上がりください。
村上の塩引き鮭の旬は10月～12月。産卵のため三面川（みおもてがわ）に戻ってきた鮭は脂が乗って肉質も締まっている最高の状態です。この一番美味しい時期に水揚げされた雄鮭を使用し、1本1本丁寧に仕上げます。
塩引き鮭の作り方ですが、水揚げされた鮭からまず内臓やエラを取り出します。続けて長期間保存できるように荒塩をすり込みます。数日間から1週間ほど置いた後、水で塩抜き、軒下などで寒風にさらします。この時期の村上では、至るところで吊り下げられた塩引き鮭を見掛けることができ、冬の村上の風物詩になっています。ちなみに頭を下にするのは村上独特の吊り下げ方。城下町だった村上では、鮭でさえもお殿様に頭を高く出来なかった、というのがその理由と言われています。
鮭が上ってくる三面川（みおもてがわ）は朝日連峰にその源を発し、越後平野の北端村上市を経て、日本海に注ぐ美しい川です。今から二百数十年前の幕藩時代、文化5年（1808年）村上藩士、青砥武平治によってサケの回帰性が発見され、「種川の制度」が考案されました。「種川」とはサケのそ上・孵化を容易にするためのいわば保護河川のことで、日本で最初のサケの増殖法となりました。明治11年の人口孵化成功にともない、三面川の鮭漁はますます盛んになり現在に至っています。越後村上の美味しい塩引鮭、ぜひご賞味ください。
